Nous vinifions chaque parcelle séparément. Les fermentations sont effectuées par les levures indigènes provenant de nos vignes. Nous laissons macérer les jus avec les marcs en toute quiétude pendant 2 à 4 semaines. Selon la cuvée, l’élevage se déroule pendant un, deux ou trois ans, soit en cuves inox, en cuves ciment, en oeuf béton, en jarres de grès ou en barriques de chêne français. Avant la mise en bouteille, nous protégeons nos vins avec de très faibles doses de sulfites pour leur départ de notre cave et leur transport en France et à l’étranger.

Après deux à trois jours les raisins commencent leur fermentation alcoolique par les levures indigènes qui proviennent de notre vignoble. Le chapeau des peaux et rafles est pigé tous les jours délicatement à la main dans le jus. Comme nous vinifions chaque parcelle séparément, nous pouvons adapter la durée de la fermentation ainsi que le pigeage aux besoins de chaque cuve. Après la fermentation alcoolique se déroule naturellement la fermentation malolactique. ------ -- -------- ---- --- ------ - --- ---------------- -- ---- ---- ------------ -- --------- ---- ------Décuvage et pressurage En octobre et novembre, après une période de 2 à 4 semaines de macération, nous décuvons manuellement et pressons les marcs. Nous utilisons un petit pressoir hydraulique vertical, comme ceux qui étaient utilisés autrefois. Celui-ci a l'avantage de presser le marc très doucement et lentement, ce qui évite d'apporter des amertumes dans le vin. Très souvent, nous séparons le jus de la cuve (vin de coule) et le jus qui provient de la presse (vin de presse). Ensuite, les vins entrent en hibernation. ------ -- ------ -- --------- ---- ------------ -- ----- ----La fraicheur de nos vins Nos vins ont une acidité très prononcée pour des vins du sud. Les valeurs de pH sont de l'ordre de 3.6, indépendamment de l'année, ce qui est très inhabituel pour les vins du sud de la France. Ceci est la raison pour laquelle nos vins ont une fraicheur marquée, qui leur apporte la minéralité et l'élégance. En outre, l'acidité ainsi que les tanins et l'alcool protégent nos raisins et les vins. Nous n'avons donc pas besoin d'ajouter des produits œnologiques à nos vins.

Elevage des vins Après la dégustation d'assemblage les trois vins sont élevés, soit dans des cuves en acier inoxydable, des grandes cuves ciment, dans des oeufs en béton, dans des jarres en grès, dans des barriques de 1 à 4 ans et ponctuellement dans des barriques neuves. Les quantités de vin de chacune des cuvées qui sont élevées dans ces contenants sont décidées chaque année selon des critères gustatifs. ------ -- -------- ---- --- ------ - --- ---------------- -- --------- ---- ------------ -- --------- ---- ------Mise en bouteille Le "Faugères" est mis en bouteille après une période d'élevage d'un an, la "Réserve" et la "Grande Réserve" après deux ans, et le «Grande Réserve de Schiste» après trois ans. Nous mettons en bouteille fin août en «jour fruit», juste avant la prochaine récolte. Avant la mise en bouteille nous protégeons nos vins à l'aide d'une petite dose de sulfites (dioxyde de soufre, SO2). Tous les vins contiennent naturellement des petites quantités (5-8 mg/litre) de sulfites, elles proviennent de l'activité des levures pendant les fermentations. En tout, nos vins contiennent en moyenne 25-30mg/litre de SO2 total (par comparaison: les valeurs pour les vins rouges secs sont les suivants: Union Européenne: 150mg/l, Bio:100mg/l, Demeter: 70 mg/l). L'expérience montre que ces valeurs très faibles de SO2 protégent avec succès nos vins des déviations microbiennes possibles.