Wir vinifizieren jede Parzelle einzeln. Die Vergärungen erfolgen durch die einheimischen «wilden Hefen» aus unseren Weinbergen. Wir vergären den Saft an der Maische mit der notwendigen Musse während 2 bis 4 Wochen. Der Ausbau erfolgt je nach Cuvée während ein, zwei oder drei Jahren. Dieser erfolgt je nach Art des Weins in Weintanks, in grossen Zementtanks, im Betonein, in Terracotta-Smphoren oder in «barriques» aus französischer Eiche. Vor der Flaschenabfüllung schützen wir unsere Weine mit einer sehr geringen Dosis an Sulfiten für die Zeit nachdem sie unseren Keller verlassen.

Nach zwei bis drei Tagen setzt in den Weintanks die alkoholische Gärung von selbst ein. Sie erfolgt bei uns durch die «wilden Hefen», welche aus den Weinbergen stammen. Der aus den Traubenhäuten sich bildende Traubenhut wird täglich sanft von Hand durch «pigeage» in den Saft gedrückt. Da wir jede Parzelle einzeln vinifizieren, können wir die Dauer der Vergärung und das «pigeage» jeder Cuvée individuell anpassen. Im Anschluss an die alkoholische Gärung erfolgt von selbst die malolaktische Gärung (biologischer Säureabbau). ------ -- -------- ---- --- ------ - --- ---------------- -- ---- ---- ------------ -- --------- ---- ------Abpressen der Maische Die Weine werden im Oktober und November, nach einer Maischestandzeit von 2 bis 4 Wochen, abgepresst. Wir verwenden hierfür eine kleine hydraulische vertikale Weinpresse, wie diese früher weit verbreitet waren. Diese hat den Vorteil, dass sie die Maische ganz langsam und sanft presst, wodurch keine Bitterstoffe in den Wein gelangen. Oft trennen wir den Saft aus dem Weintank (vin de coule) vom Saft aus der Presse (vin de presse). Danach ruhen die Weine wie in einem Winterschlaf. ------ -- ------ -- --------- ---- ------------ -- ----- ----Frische der Weine Unsere Weine weisen eine für den Süden ausgeprägte Säurestruktur auf. Deren pH-Werte liegen, unabhängig vom Jahr, bei einem Wert um 3.6, was für südfranzösische Weine aussergewöhnlich tief ist. Dies ist der Grund, weshalb unser Weine eine solche Frische aufweisen, was die Mineralität und Eleganz der Weine erst richtig zum Ausdruck bringt. Zudem schützt die gesunde Säure zusammen mit den Tanninen und dem Alkohol unsere Trauben und Weine von selbst, wodurch wir keinerlei Zusatzstoffe einsetzten müssen.

Ausbau des Weins Nach der «dégustation d'assemblage» erfolgt der Ausbau der vier Weine entweder in Stahltanks, in grossen Zementtanks, in Steingut-Amphoren, in Beton-Eiern, in gebrauchten barriques von 1-4 Jahren oder in neuen barriques. Welcher Anteil welchen Weines wie ausgebaut wird entscheiden wir jedes Jahr aufgrund geschmacklicher Kriterien. ------ -- -------- ---- --- ------ - --- ---------------- -- --------- ---- ------------ -- --------- ---- ------Abfüllung in die Flaschen Der «Faugères» reift ein Jahr bis zu Abfüllung, der «Réserve» und «Grande Réserve» jeweils zwei Jahre, und der “Grande Réserve de Schiste” drei Jahre. Ende August bzw. kurz vor der nächsten Weinernte füllen wir unsere Weine in Flaschen ab. Kurz vor der Flaschenabfüllung schützen wir unsere Weine durch eine geringe Dosis an schwefliger Säure/Sulfite (SO2). Alle Weine enthalten eine gering Menge (ca. 5-8 mg/Liter) an schwefliger Säure, was auf die Aktivität der Hefen während der Vergärung zurückgeht. Vor der Abfüllung fügen wir unseren Weinen eine weitere Dosis von Sulfiten hinzu damit unsere Weine durchschnittlich insgesamt 25-30 mg/Liter an totaler schwefliger Säure enthalten (im Vergleich dazu die Werte für trockene Rotweine: EU: 150mg/l, Bio: 100mg/l, Demeter: 70mg/l). Die Erfahrung zeigt, dass mit diesen ausgesprochen tiefen Werten unsere Weine sicher vor möglichen mikrobiellen Abweichungen geschützt sind.