Dégustation d'assemblage
Après que les vins aient passé l'hiver nous procédons en mars ou avril, en collaboration avec notre œnologue, à un évènement décisif: la dégustation d'assemblage. Nous prenons des échantillons de toutes nos cuves, les goûtons et analysons en détail, puis décidons des assemblages de nos trois cuvées "Faugères", "Faugères Réserve" et "Faugères Grande Réserve". L'accent est mis sur la typologie de nos trois vins et le potentiel de chaque cuve. Dans certaines années, il se peut que nous décidions de ne pas élaborer la Grande Réserve.

Elevage des vins
Après la dégustation d'assemblage les trois vins sont élevés, soit dans des cuves en acier inoxydable, des cuves en ciment, dans des barriques de 2 à 5 ans et ponctuellement dans des barriques neuves. Nous faisons actuellement des essais avec une cuve en ciment en forme d'œuf et avec une amphore en terre cuite. Les quantités de vin de chacune des cuvées qui sont élevées dans ces contenants sont décidées chaque année selon des critères gustatifs.

Mise en bouteille
Le "Faugères" est mis en bouteille après une période d'élevage d'un an, la "Réserve" et la "Grande Réserve" après deux ans. Nous mettons en bouteille fin août en "jour fruit", juste avant la prochaine récolte.

Avant la mise en bouteille nous protégeons nos vins à l'aide d'une petite dose de sulfites (dioxyde de soufre, SO2). Tous les vins contiennent naturellement des petites quantités (5-8 mg/litre) de sulfites, elles proviennent de l'activité des levures pendant les fermentations. Avant la mise en bouteille nous rajoutons à nos vins une petite dose de sulfites, afin qu'ils contiennent en moyenne 25-30mg/litre de SO2 total (par comparaison: les valeurs pour les vins rouges secs sont les suivants: Union Européenne: 150mg/l, Bio:100mg/l, Demeter: 70 mg/l). L'expérience montre que ces valeurs très faibles de SO2 protégent avec succès nos vins des déviations microbiennes possibles.