LES VINIFICATIONS

Les caisses sont prêtes pour l'encuvage
Le raisin est égrappé et foulé
Le moût arrive dans la cuve
Travaux pendant les vinifications
Fermentation des moûts dans des barriques ouvertes
Cuverie
Pigeage journalier dans les barriques ouvertes
Après plusieurs semaines le marc est décuvé
Moûts concentrés sortant des cuves
Le chapeau du marc après pressurage

Encuvage et fermentations
Après l'arrivée des caisses de vendange à la cave, nous encuvons les raisins dans nos cuves en les éraflant auparavant. En règle générale, chacune de nos 17 parcelles est vinifiée dans une cuve séparée. Une partie est vinifiée en barriques ouvertes.

Après deux à trois jours les raisins commencent leur fermentation alcoolique par les levures indigènes qui proviennent de notre vignoble. Le chapeau des peaux et rafles est pigé tous les jours délicatement à la main dans le jus. Comme nous vinifions chaque parcelle séparément, nous pouvons adapter la durée de la fermentation ainsi que le pigeage aux besoins de chaque cuve. Après la fermentation alcoolique se déroule naturellement la fermentation malolactique.

Décuvage et pressurage
En octobre et novembre, après une période de 3 à 5 semaines de macération, nous décuvons manuellement et pressons les marcs. Nous utilisons un petit pressoir hydraulique vertical, comme ceux qui étaient utilisés autrefois. Celui-ci a l'avantage de presser le marc très doucement et lentement, ce qui évite d'apporter des amertumes dans le vin. Très souvent, nous séparons le jus de la cuve (vin de coule) et le jus qui provient de la presse (vin de presse). Ensuite, les vins entrent en hibernation.

En 2014 nous avons commencé à distiller le marc pressé (peaux et rafles) de certaines de nos parcelles, en travaillant avec le jeune Atelier du Bouilleur dans le village d'Autignac au sein du Faugérois.

La fraicheur de nos vins
Nos vins ont une acidité très prononcée pour des vins du sud. Les valeurs de pH sont de l'ordre de 3,5, indépendamment de l'année, ce qui est très inhabituel pour les vins du sud de la France. Ceci est la raison pour laquelle nos vins ont une fraicheur marquée, qui leur apporte la minéralité et l'élégance. En outre, l'acidité ainsi que les tanins et l'alcool protégent nos raisins et les vins. Nous n'avons donc pas besoin d'ajouter des produits œnologiques à nos vins.